Website Logo
Post Image
今月のレポーター

Author
 

佐藤 詩乃 さん

今月の先生

Author
 

大道 拓也 先生


― 材料と作り方 ―

  材 料【6号分
    [ムースショコラ]
  • 48g
  • 48g
  • 30g
  • 22g
  • 72g
  • 3.6g
  • 180g
  • 5g
     
  • [ムースカスタード]
  • 45g
  • 11g
  • 11g
  • 11g
  • 4g
  • 90g
  • 30g
  • 15g
    [スポンジチョコ]
  • 96g
  • 70g
  • 58g
  • 6g
  • 16g
  • 16g
     
  • [グラサージュショコラ]
  • 50g
  • 84g
  • 33g
  • 50g
  • 3g

  作り方
[ムースショコラ]

事前準備

ゼラチンをふやかしておく。チョコを湯せんにかけて溶かしておく。

[1]

卵黄とグラニュー糖を泡だて器でよくすり合わせ、沸かした牛乳を少しずつ入れていき、こして鍋にうつす。

Post Image
Post Image

[2]

火にかけ、84℃まで温めたら火から離し、ふやかしておいたゼラチンを入れ余熱で溶かしていく。

Post Image

[3]

再びこしてボウルにうつし、グランマニエをいれて合わせる。

Post Image

[4]

チョコを溶かしたボウルに3を少しずつ入れ合わせる。

Post Image

[5]

30℃以下まで冷やしてから、6分立てくらいに立てた生クリームに入れ、ゴムベラで合わせる。

Post Image
Post Image
Post Image
[ムースカスタード]

事前準備

バターを湯せんで溶かしておく。

[1]

卵黄、グラニュー糖を泡だて器ですり合わせ、 コーンスターチを入れて混ぜ合わせてから、沸騰寸前まで温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜ合わせる。

Post Image
Post Image

[2]

こして鍋にうつし再び火にかけ、固さがついてきたら火を止め、バターを入れて合わせる。

Post Image
Post Image

[3]

[2]をいったん冷やす。

Post Image

[4]

持ち上げた時にかるく跡が残るくらいまで立てた生クリームを少し入れて混ぜ合わせ、なじんだら残りを入れてダマができないように混ぜる。

Post Image
Post Image
Post Image

[5]

5号の型に流し平らにしてカシスとフランボワーズを上に散らし、冷凍庫で冷やしておく。

Post Image
Post Image
[スポンジチョコ]

事前準備

薄力粉とココアパウダーをふるい合わせておく。

Post Image

バターと牛乳は一緒にして湯せんにかけておく。

Post Image

型に敷き紙をしておく。
オーブンを予熱しておく。

Post Image

[1]

卵とグラニュー糖を泡だて器でつのが立つくらいまで泡立てる。
  

Post Image

[2]

薄力粉とココアパウダーを入れゴムベラでさっくり混ぜる。(持ち上げた時に跡が残るくらい)

Post Image
Post Image

[3]

バターと牛乳を入れる。(生地をいったんバターと牛乳が入ってるボウルに少し入れなじませてからいれる)

Post Image

[4]

型に流して170℃で23分焼く。

Post Image
Post Image

[5]

焼けてあら熱がとれたら1㎝に2枚スライスして、2枚のうち1つは5号のセルクルで抜く。

Post Image

[グラサージュショコラ]

事前準備

ゼラチンをふやかしておく。

[1]

鍋にグラニュー糖、水、生クリームを入れて沸かす。

Post Image

[2]

湧いたらホイッパーで混ぜながらココアを入れ、混ぜながらもう一度沸かす。

Post Image

[3]

火を止め余熱でゼラチンを溶かし、こしてボウルにうつして30℃くらいまで熱を取る。

Post Image
Post Image
[仕上げ]

[1]

チョコムースを6号のセルクルに1/5流しいれる。

Post Image

[2]

固まったムースカスタードをうえにのせ、5号に抜いたチョコジェノワーズをのせる。

Post Image

[3]

再びチョコムースをかけてパレットでならす。

Post Image

[4]

最後に6号のチョコジェノワーズをのせて冷凍庫で冷やし、固まったら型からはずす。(チョコジェノワーズが下になるように)

Post Image

[5]

バットなどにおいてグラサージュショコラをかけ、最後に好きな飾りをのせて完成!

Post Image



Post Image

〜実習レシピ アーカイブ〜


  


INFORMATION


経専学園設置校 各ホームページ


※PC及びモバイル端末(主に旧機種、旧バージョンOSまたは閲覧アプリ)によっては、各メーカー独自の表示方法がございますので、表現が異なる場合もございます。予めご了承願います。
copyright © 経専調理製菓専門学校. All rights reserved.

This content comes from a hidden element on this page.

The inline option preserves bound JavaScript events and changes, and it puts the content back where it came from when it is closed.

Click me, it will be preserved!

If you try to open a new Colorbox while it is already open, it will update itself with the new content.

Updating Content Example:
Click here to load new content