鯛と長いも、ほうれん草をスライスしてパイ生地で包んで焼く料理。パイ生地をサクっと口当たりよくするために高温で焼き上げるのがポイント。ショーソンとはフランス語で上靴の形のこと。円形のパイに中身を詰めて半折りにして焼いたものの形をさす。
八寸＝ダシ巻玉子などの盛合せ、ブロッコリー明太子和え、筑前煮、秋刀魚の卯の花漬焼き、カレイ梅肉揚げ、ホタテとキノコの炊込みご飯。1年次の基礎と2年次の実践を確認しながらkeisenフェスタ（卒業料理展）を想定して表現した集大成料理。
広東の伝統料理のひとつ。牛肉は火加減と片栗粉の分量に注意。少しずつ固めていき、ちょうど良い加減に仕上げよう。ポテトの千切りで花篭を作るときもタイミングを計って揚げ過ぎないように注意すること。見た目の美しさも美味しさの大切な要素だ。
四方を海に囲まれた日本をイメージした変わり巻き寿司。海苔巻きを縦に均等に4等分して、ダシ巻き玉子を中心に背中合わせで再結合。各パーツのバランスが決め手だ。コハダの握りは、あらかじめコハダを酢に漬けておいて生臭さを消しておくことがポイント。
フランス語でブッシュは薪（まき）、ノエルはクリスマスの意味。パーティーの主役だけに、味もさることながら華やかな雰囲気を演出するオシャレ感が欠かせない。いかに樹のイメージを出すかが決め手だ。筋に少しウェーブをつけると木肌の感じが出る?
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